Сделать стартовой Добавить в избранное
block
Логин:  
Пароль:
Главная Юзербары Линейки Аватары Форум Игры для детей Раскраски Архив статей Статистика
Навигация по сайту
Голосование
Посещаете ли Вы форум сайта?
Да
Нет
Иногда
Очень редко
 

Лучшие статьи
Теги

Тайна мэтра Оливье

22.12.09 | 6093 | крис | Категория: Питание и диеты |

Тайна мэтра Оливье

Пару лет назад один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного – Люсьен Оливье.

К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии – он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.

Люсьен Оливье происходил из семьи потомственных французских, а точнее, провансальских кулинаров. Покинув родные пенаты, Люсьен решил попытать счастья в России, где к французам и всему французскому всегда относились с особой нежностью. Обосновавшись в Москве, Оливье в 1860-м году открыл на Трубной площади ресторацию под названием "Эрмитаж". С собой он привёз главную фамильную драгоценность – уникальный рецепт майонского соуса, который его отец патриотично назвал "Провансалем".

Люсьен потчевал публику блюдами своей родины, которые обязательно подавались с изысканным "Провансалем". Но вот беда: русские, в отличие от французов, к соусам относились довольно прохладно, а из всех заправок отдавали предпочтение доморощенной сметане. Тут ещё пришла мода на худышек, и высокопоставленные дамы стали игнорировать калорийное меню "Эрмитажа", а без женской аристократической клиентуры элитный ресторан быстро бы превратился в обычную харчевню для студентов и мелких купчишек. Также Оливье подметил привычку русских не класть на блюдо поочерёдно маленькие порции каждого продукта, а накладывать всё и сразу – "чтоб тарелка трещала" - да ещё и перемешивать все яства как бог на душу положит.

Долго мэтр ломал голову, чем бы завлечь посетителей, но при этом ему очень хотелось, чтобы новое блюдо сервировалось с его фирменным соусом. Наконец, авторский салат, тотчас же прозванный москвичами "салатом Оливье", был готов.

Вот его ингредиенты (фунты переведены в граммы):
2 рябчика, телячий язык, 100 г паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 штук отварных раков, 200 г пикулей, 200 г сои кабуль, два свежих огурца, 100 г каперсов, 5 яиц вкрутую.


Список ингредиентов выглядит более чем внушительно. А теперь представьте, что и рябчики, и язык, и раки, и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности.

Вот так, к примеру, готовились рябчики: "Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут".

Но главный секрет блюда заключался в соусе "Провансаль", который Оливье тоже слегка видоизменил, добавив горчицу. Прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялся прованский уксус и прованская горчица.

"Эрмитаж" вновь стал процветать – там устраивались званые обеды в честь Тургенева и Достоевского, а московские градоначальники любили проводить в ресторане, выражаясь современным языком, свои чиновничьи корпоративы.

Как и следовало ожидать, все кому не лень норовили украсть у Оливье рецепт его чудо-салата, но безуспешно: если процесс варки рябчиков и раков мэтр доверял ученикам, то соус всегда готовил собственноручно, при этом уединяясь и запирая дверь на замок. Но однажды молодому поварёнку по имени Иван Иванов удалось подсмотреть за священнодействиями шефа…

Вскоре Иванов трудоустроился в трактир "Москва", в котором стал подаваться знакомый до боли салатик под названием – вы ещё не догадались? – "Столичный". Но, как писал Гиляровский, ссылаясь на воспоминания старых московских гурманов: "Похоже, но всё же – не то". Видимо, Иванов что-то не доглядел или заменил дорогую прованскую горчицу дешёвой русской, но вкус у его "Столичного" действительно был другим. А тайну своего соуса Люсьен Оливье, скончавшийся в 1883 году, унёс с собой в могилу…

После революции "буржуйский притон" приказал долго жить. "Эрмитаж" был переоборудован в Дом Крестьянина, а сейчас в этом здании располагается театр "Школа современной пьесы". Русские эмигранты, бежавшие от большевиков в Европу и Америку, мало-мальски научили готовить "Оливье" иностранцев, и теперь за переделами России этот салат называется "Русским".

В 50-60 годах салат под несправедливым названием "Столичный" стал активно внедряться в меню всех советских заведений общепита – состоящий из многих ингредиентов, он символизировал благополучие страны победившего социализма.

С наступлением эпохи тотального дефицита "Оливье" (народ всё же не забыл имя своего героя) претерпел такие метаморфозы, что мэтр Люсьен вряд ли узнал бы своё детище. На смену рябчикам и языку пришли курица и варёная колбаса, добавились морковь, картофель и яблоки, сою и каперсы вытеснил зелёный горошек, о паюсной икре лучше вообще умолчать…

Когда люди в магазинах уже начали давиться и за банками несчастного горошка, салат окончательно превратился в праздничное блюдо, которое многие советские семьи могли позволить себе лишь раз в году. Так и возникла сакральная традиция – на новогоднем столе обязательно должен стоять "тазик" с "Оливье".

Сейчас каждая хозяйка, чтобы заинтриговать гостей и поупражняться в своих кулинарных навыках, может попробовать приготовить к салату свой соус "Провансаль". Кто знает, вдруг ей удастся разгадать главную тайну мэтра Люсьена Оливье.

Источник: http://superstyle.ru

Обсудить на форуме
(голосов:0)
Похожие статьи:
Первый в жизни Новый годКогда мы были крошечными, а наши мечты – большими, мы ждали новогоднюю ночь с замирающим сердцем. А сегодня в нашей семейной компании прибавилось тех, кто ждет волшебства. И впервые мы встречаем этот самый лучший в мире праздник в новом составе.

Первый Новый год вашего малыша! Его первая елка, разноцветные гирлянды, смеющаяся мама вся в блестящем, папа закатал рукава и – готовьтесь! – вскрывает банку с горошком для оливье. Все счастливы. Еще год или два назад можно было «зажигать» всю ночь на даче у друзей, бабахать петардами или жечь костры под последние эстрадные хиты в собственном исполнении. А теперь пришло время немного остепениться. И если вы не решаетесь запаковать свое новорожденное чадо в коляску и на третьей скорости – в лес, под живую елку, не беда. В конце концов, дети довольно быстро растут. Да и Новый год с младенцем может принести много радости.

Состав гостей

Итак, банка с горошком вскрыта, довольный и сытый птенец обвит мишурой (надеюсь, вы его накормите не горошком?), мама и папа – с аперитивом, звучит приглушенный джаз. И в эту очаровательную идиллию вклинивается телефонный звонок. Родная теща (или свекровь) решает скрасить молодым супругам их первый родительский Новый год.

Китайская кухня для хищникаНаступающий 2010 год – это год Тигра, который, как известно, не вегетарианец, поэтому на вашем праздничном столе обязательно должно присутствовать мясо. Тигр – философ, любящий неспешно поглощать пищу, продлевая сам процесс еды и получая от этого удовольствие.

А китайцы вообще утверждают, что нет несъедобных продуктов, а есть плохие повара, при этом еда для них – это вопрос чисто философский, да и пищу они поглощают так медленно, как это только возможно. В Китае считается, что быстрая трапеза – это признак неуважения к повару и хозяевам.

Будет вполне логично встретить этот новый год китайскими блюдами. Фундамент китайской кухни составляют рис, овощи, морепродукты, соя, мясо и рыба. Причём надо отметить, что китайцы очень экономны и если позволяют себе съесть кусочек мяса, то он будет обязательно вкупе с рисом или тушёными овощами. Нас такой подход к гастрономическому делу вполне устраивает, поэтому предлагаю сегодня рассмотреть несколько вариантов мясных блюд по-китайски.

Праздничное украшение новогоднего столаБольшинство из нас местом проведения новогодней ночи выбрали домашнюю обстановку. Это значит скорее всего, что дамы предварительно наготавливают, как это стало традиционно говорить, тазики салата оливье, селедку под шубой, заваливают столы бананами и мандаринами, за день делают несколько блюд с холодцом и прочие-прочие вкусности. 31-го числа уже, откровенно говоря, поздно задумываться о том, как же нам украсить праздничный стол. Просто потому что встать надо не в самую рань, чтобы не уснуть к бою курантов, погладить заготовленный наряд и повесить его на вешалку, начать укладывать волосы за несколько часов до празднества, еще раз освежить порядок в квартире. Да мало ли найдется дел в такой день! Так что думать об украшении стола совсем некогда. Другое дело – на выходных, в первой половине дня, пока нежишься дома, или в свободную минутку на работе, составляя список продуктов, позаботиться о том, как придать торжественную атмосферу новогоднему столу. Мы предлагаем включить в покупки некоторые атрибуты праздника или найти их дома и украсить стол.

Вкусный праздникКогда в доме царит рождественское настроение и предчувствие новогодних праздников, ребенок не может оставаться в стороне. Малыш просто не захочет пропустить праздничный ужин, особенно если он уже начал подрастать и понимает, что вокруг происходит что-то необыкновенное. Поэтому стоит постараться, чтобы этот день оправдал ожидания вашего ребенка, а продукты на праздничном столе были не только вкусными, полезными, но и безопасными для его здоровья.
Салаты и закуски
Детям после 1,5 лет можно приготовить салаты из овощей, как свежих (помидоров, огурцов, болгарского перца, зелени, моркови, редиса и др.), так и отварных, например винегрет. Их можно заправить сметаной (10-15% жирности) или растительным маслом. Использовать майонез в салатах для детей не следует. Не исключено добавление в салаты и консервированных овощей, например горошка, кукурузы, но только в очень небольших количествах, так как эти продукты вызывают метеоризм. Экзотические овощи, которые еще не пробовал ваш ребенок, лучше не использовать в приготовлении праздничных блюд. Самый популярный новогодний салат «Оливье» детям раннего возраста давать не следует из-за входящих в его состав майонеза и соленых или маринованных огурцов. Все ингредиенты этого салата, собранные вместе, очень тяжело перевариваются. К тому же «Оливье» – скоропортящиеся блюдо. Помните об этом, дабы обезопасить себя и своих близких от кишечных отравлений.

Майонез: знакомый незнакомецМайонез давно и прочно обосновался на наших кухнях – без него не обходится приготовление многих любимых блюд. Сложно представить, что с таким родным и привычным продуктом могут быть связаны исторические загадки и интересные факты. Однако это так.

Взгляд назад

Существуют несколько версий изобретения майонеза. Наиболее достоверная из них гласит, что, когда в 1757 году французский портовый город Маон был осажден англичанами, у французов начались трудности с провизией – остались только растительное масло и яйца. Поскольку ежедневные омлеты уже успели надоесть, герцог Ришелье приказал повару приготовить из имеющихся продуктов какое-нибудь необычное блюдо. Так был создан новый соус – нежный по консистенции, острый на вкус. Новшество оказалось удачным, и в честь порта Маон получило название «майонез».

По другой версии, в 1782 году находящийся на испанской службе герцог Луи Крильонский отвоевал у англичан столицу острова Менорка – город Маон. После битвы был устроен пир, где присутствующие впервые отведали блюда под оригинальным соусом из натуральных продуктов, которыми славилась местность. Позже соус был завезен в Европу, где получил название маонского (по-французски – «майонез») и вскоре стал классической заправкой к холодным закускам.

Витаминная пораИспанский салат
250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, перец и соль, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка тертого хрена.

Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и положить в миску - слой помидоров, затем слой огурцов, пересыпая эти слои мелко нарубленным репчатым луком. Овощи не перемешивать, а только полить соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, перца и соли, причем каждый слой полить в отдельности. Сверху по желанию посыпать тертым хреном.

Рыба в капусте
Соус: 100 г растительного масла, 3-4 нарубленных зубчиков чеснока. 700 г филе судака, 700 г свежей капусты, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 2 стакана воды, по щепотке соли и черного молотого перца, зелень (для украшения).

Приготовьте соус: измельченный чеснок перемешайте с маслом. Рыбу пропустите через мясорубку вместе с размоченным в воде белым хлебом, смешайте с обжаренным на растительном масле луком, посолите, поперчите и еще раз пропустите через мясорубку. Полученный фарш положите на ошпаренные листья капусты, заверните их в виде конвертов. Затем выложите в кастрюлю, залейте водой и протушите в духовке до готовности. Подайте к столу, полив соусом и украсив зеленью.

Салатный бумПоздняя осень и зима - суровое время. Мы сокращали длительность прогулок из-за прихотей погоды. Все больше перебежки от магазина к магазину, от кафе к кафе. А уж если заходишь в кафе, то непременно надо выпить чего-нибудь горячего, глинтвейну, например. А где глинтвейн, там самое место калорийному тортику или кексу со сливочной подливкой.

Вот так и появляются лишние килограммы.

Если вы обнаружили, что необходимо несколько "сбросить в весе" для соответствия тенденциям моды на лето, рекомендую перейти на летние салаты.

В Москве существует огромное количество мест, в которых (без труда и независимо от времени года) можно найти практически любой вид летнего салата. Приведем пятерку лучших.

ТОП-5 рецептов сушиРецепт № 1. Нигири-суши (Nigiri)

Состав:
(на 20 порций)
150 г риса для суши
200 мл воды
2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
Маринованный имбирь,
Вассаби
Соевый соус
200 гр филе рыбы (тунец, угорь) или креветки, осьминог, кальмар, краб

О чем расскажет новогодний стол?В новогоднюю ночь поговорку «Скажи мне, кто твой друг, и я скажу, кто ты» можно с чистым сердцем переделать на «Покажи свой праздничный стол, и все с тобой понятно». А именно: как вы относитесь к себе, к окружающим, и что вы ждете от Нового года. Для проверки – небольшой тест.

Легенды соевого соусаЕще несколько десятилетий назад соевый соус был почти неизвестен в нашей стране. Его можно было попробовать лишь в ресторанах с восточным меню. Теперь соевый соус входит в кухонный набор практически каждой хозяйки. Чем же он покоряет наши сердца?

Комментарии к статье Тайна мэтра Оливье:
Пользователи
 Комментирует: mixmagtmb  | 25 января 2010 18:04 | Статус: Пользователь offline
Ну очень все вкусно расписано, обязательно попробую сделать нечто подобное. Оливье это еда Нового Года.
Реклама
Грудное вскармливаниеВсе статьи
Лактазная недостаточность
Все элементы, необходимые малышу, содержатся в грудном молоке: это и легкоусвояемый белок, и кальций, и жирорастворимые витамины. Однако далеко не
Всё о грудном вскармливании
На протяжении всего существования человечества процесс кормления грудью новорожденных является общим для всех народов независимо от расовой и
Рекомендации по грудному вскармливанию
Наверное, у всех женщин в период начала кормления ребенка грудью возникают сомнения в достаточном количестве молока. Не стоит думать и переживать по
Питание кормящей матери
Среди устойчивых мифов по поводу грудного вскармливания, наиболее часто повторяющимся является миф о специальной диете кормящей матери. Многие
Лактационные кризисы
В многочисленных изданиях, посвященных вопросам грудного вскармливания, встречается такое понятие, как лактационный криз. Кто-то из кормящих мам,
Детское питаниеВсе статьи
«Хватательная» еда
Как только ребенок научится хорошо управлять своими пальчиками и будет проявлять стремление к самостоятельности за столом, развитию навыков кусания,
Шоколад
Шоколад – продукт, пользующийся заслуженной любовью как детей, так и многих взрослых. Пришедший к нам примерно 500 лет назад с земли древних индейцев
Введение прикорма
Бывает так, что мать не может поддерживать лактацию на достаточном для ребенка уровне или вынуждена выйти на работу. В этих случаях приходится
Питание ребенка (от года до трёх лет)
После того как ребенку исполнится год, мы можем постепенно переходить на четырехразовое кормление. Имеются в виду: завтрак, обед, полдник, ужин. В
Сокотерапия
Осень - самое время пить свежеотжатые соки. Но так ли они полезны, как мы считаем? О малоизвестной стороне увлечения фрешами, рассказывает


При использовании материалов ссылка на источник обязательна.
Copyright © 2012 Mamka.ru All Rights Reserved.


Rambler's Top100           Яндекс цитирования   WWWomen.ru WWWomen online!